Doina Ruști

Mâncăruri care seduc, mâncăruri care vindecă

Un dialog cu Florin Pârjol despre bucătărie magică, proustianism și ospățul lui Trimalchio. Niciodată n-am putut să-mi închipui în rolul bucătarului decât un bărbat: emoționat, cu mintea plină de poeme. (2018-03-01)

Mâncăruri care seduc, mâncăruri care vindecă - Doina Ruști

bookaholic

Am citit-o prima dată pe Doina Ruști acum mai bine de 10 ani, și am scris cu entuziasm, atunci, despre romanul ei Zogru (Polirom, 2006), în cadrul secțiunii de carte a revistei Time Out București. Mi s-a părut, citind acest roman, că e nevoie de o revigorare a prozei cu inserții fantastice, rămasă – la noi – la momentul Eliade-Voiculescu, cu o singură excepție notabilă, după mine, și anume proza lui Ștefan Bănulescu, și că scrisul Doinei Ruști ar putea înnoda această tradiție. Însă, între timp, prozatoarea Doina Ruști a evoluat în multe alte direcții, plăcându-i teritoriile încă neexplorate și temele cât se poate de provocatoare. Dacă primele cărți – Omulețul roșu (Vremea, 2004), Zogru(Polirom, 2006) și Fantoma din moară (Polirom, 2008) – merg în direcția prozei fantastice de care aminteam, Lizoanca la 11 ani (Trei, 2009) și Logodnica (Polirom, 2017) merg în direcția prozei non-ficționale à la Truman Capote, în vreme ce Manuscrisul fanariot (2015) și Mâța Vinerii (2017) explorează teritorii baroce, în care fantezia și detaliile minuțioase sunt elementele-cheie. Citind recent Mâța Vinerii, unde detaliile culinare abundă, m-am gândit că autoarei o să-i placă micul nostru dialog cu pretext gastronomic, și am avut dreptate: i-a plăcut. O să vedeți cât de mult din răspunsurile de mai jos. Poftă mare la lectură!

Cine e personajul principal din bucătaria ta?

Domnul Ardei Iute, un bărbat, desigur. Niciodată n-am putut să-mi închipui în rolul bucătarului decât un bărbat: emoționat, cu mintea plină de poeme.

Cum e mâncarea din cărțile tale (fiindcă ea există, mai ales în *Mâța Vinerii)?*

Vine din mintea și din dorințele mele, din copilărie și din bucătăriile care m-au momit cu mirosurile lor. În Omulețul roșu, personajul principal, Laura, este o latinistă, șomeră, care nu-și găsește nicio altă slujbă decât în bucătăria unei familii. Cum nu știa să facă mâncare, inventează tot felul de bucate, care-i intrigă pe angajatorii ei. Cumva în continuare, personajul titular din romanul Mâța Vinerii scrie un rețetar vrăjitoresc, intitulat Cartea bucatelor rele, fără ca, de fapt, să știe să prepare vreuna dintre rețete, căci adevărații gurmanzi stabilesc relații spirituale cu zona bucătăriei. Pentru visele ei culinare există un bucătar negricios și visător: Silică.

Și fiindcă am vorbit despre *Mâța Vinerii, care e o feerie de gusturi și mirosuri și culoare într-un București fanariot excelent recreat, te rugăm să ne spui cum ai făcut documentarea pentru zona asta gastronomică din carte.*

În primul rând, am pornit de la un rețetar de la curtea lui Brâncoveanu. Apoi, am adunat fragmente de rețete de prin cărțile de folclor și chiar din zoologii și botanici medievale. Citind Insectele lui Simion Florea Marian, am găsit o mențiune legată de efectele terapeutice ale licuriciului, care, făcut ceai, poate să vindece prostia. 🙂 Mi-a plăcut prescripția, și așa am ajuns la altele. În credințele românești, busuiocul pus în salate ajută la înlăturarea depresiei, iar pâinea acoperită cu frunze de hrean întărește credința. Dincolo de folclor, a existat, bineînțeles, experiența mea, bucătăria copilăriei, în special, care m-a învățat nu doar să prețuiesc gusturile, ci și să înțeleg viața, căci nicăieri nu se vede mai bine apertura imaginativă a unei comunități decât în preferințele ei culinare. Iar în casa noastră, mâncarea se lega de un calendar străvechi, care ținuse în funcțiune nu doar sângele neamului, ci și puterea de a accepta sensurile perimării.

Crezi că o foamete, de pildă, poate fi la fel de ofertantă pentru un *scriitor?*

Bineînțeles. Orice situație de criză stimulează creativitatea.

Dacă ar trebui să seduci pe cineva cu ajutorul mâncării, ce i-ai găti (ce i-ai povesti că i-ai găti)?

Ceva din Cartea bucatelor rele, de pildă, prepelițe îmblănite. Pentru aceasta, mai întâi e nevoie de mulți cărăbuși. E o muncă delicată, dar nu-ți ia mult timp. Cărăbușii se adună în tăvi și sunt stropiți bine cu lichior de mentă, până nu mai mișcă niciunul, apoi se pun la cuptor. Când se scorojesc bine, se pisează cu pisălogul de lemn, până se fac pulbere. Abia după aceea se iau prepelițele, se curăță și se mozolesc din belșug cu o pastă de usturoi, asezonată cu zeamă de portocale. La final, se tăvălesc prin praful de cărăbuș, până când arată a niște vietăți îmblănite, de unde și numele. Se lasă la cuptor, într-o undă de sos ordinar, până când prind o crustă crocantă.

Este o mâncare bună de cină, neapărat servită cu vin, și mâncată musai la lumina unei lumânărici verzi. Aceasta din urmă se frământă din ceară curată, amestecată cu salvie. Pe măsură ce carnea de prepeliță, dulce și tămâiată cu usturoi, ți se topește în gură, pe la tâmple încep să se miște fantomele cărăbușilor și să scânteieze acele dorințe în care ți-a fost frică să crezi. Mâncarea aceasta are darul de a-ți lua orice apăsare din creier.

Sadoveanu, în *Hanu Ancuței sau Vasile Voiculescu în Chef la mănăstire?*

Voiculescu. Multă vreme chiftelele au fost pe locul I, dar încerc să mă abțin. 🙂

Prima amintire culinară (madlena) sau mâncarea de la bunica?

Toată mâncarea pe care o știu e de la bunica, dar, între toate, șerbetul de salcâm rămâne în ceața fieroasă, unde zac nostalgiile. Îmi aduc aminte cum se învârtea pasta albă, în demență, lăsând în urmă parfumul disperat, de salcâm, ceea ce-mi deschidea, fără să vreau, toți ochii dinspre cerul albastru al primăverii, vreau să spun acel cer, din fața casei, care ducea spre sud: alburiu și topit în coroanele înflorite ale salcâmilor noștri.

(Serbet din flori de salcam; sursa: www.aflacum.ro)

Spune-mi ce mănânci și ce n-ai putea mânca niciodată, ca să-ți spun cine ești.

Îmi plac fripturile crocante, îmi plac racii ținuți în saramură de usturoi, îmi place ciorba de somn. Nu ne-ar ajunge 200 KB ca să-ți spun tot ce-mi place.

Disprețuiesc pastele. Îmi aduc aminte de zile crunte, când alergam cu sufletul la gură să prind câțiva cartofi prăjiți. Cantina era plină, iar pe fețele studenților plutea o nefericire de fier, care-mi spunea dintr-o ochire că pe bandă n-au mai rămas decât farfurii unsuroase de macaroane, peste care o mână cinică arunca un sos roșu, cu două zgârciuri de oaie. Nu mai trebuie să spun, după povestea asta, că nu mănânc nici oaie sau miel.

Scena preferată legată de mâncare din literatura română sau universală, repovestită în felul tău.

Un fragment din ospățul grobianului Trimalchio (Petronius, Satyricon). În salon nu era încă multă lume, iar cei care ajunseseră, ca mine, se îndopau cu câte ceva. În desagele unui măgăruș de bronz străluceau măsline negre și verzi. Apoi au început să curgă tăvile, aduse de etiopieni înalți, platouri argintate, pe marginea cărora Trimalchio își gravase numele, suficient de mare ca să-l vadă și-un chior. Printre lucrurile bune, care prevesteau un ospăț strălucit, ieșeau în față păunițe așezate pe ouă, bucăți de carne, înecate în garum, prepelițe înșirate pe inele de aur, iar pe măsură ce sclavii aduceau potolul, încăperea se umplea de acele mirosuri care-ți fac gaură în capul pieptului. Un ou ar fi fost tocmai pe măsura poftei ce-o aveam, dar curând se dovedi că era din cocă, iar că în burta lui dormea un beccafico mozolit cu gălbenuș. Și odată cu marele templu al celor 12 zodii, făcute din bucate alese, apărură și muzicanții, înflăcărați de cântecul unei iubiri vinovate. Căutai din priviri zodia mea, gândindu-mă cu groază că iar o să-mi bage pe gât vreun țipar, ca și data trecută, dar răsuflai cu ușurare, văzând că în dreptul Vărsătorului stătea trufașă o gâscă sălbatică, împopoțonată cu o scufie de pepene galben. În acest moment de rumoare, când fiecare se gândea ce să dosească în togă, apăru însuși Trimalchio, chel, înfășurat în eșarfe, și fluturându-și degetele pline de inele, ne făcu semn să nu ne cruțăm burta.

Cum îți bei cafeaua (sau ceaiul)?

Beau ceai, întotdeauna aproape rece, după ce i-au iești toți gărgăunii și i-au murit toate dorințele. Lângă una dintre canapele țin o măsuță de ceai, mică, mobilă, din aceea cu două blaturi: jos sunt ustensilele, iar deasupra ceașca, pe care o tot schimb, căci orice ritual cere vas nou. 🙂

Nu-mi place să beau în ceainării, cu toată lumea fâțâindu-mi-se pe lângă urechi, holbându-se la mine, solicitându-mă s-o inspectez, la rândul meu. Dacă nu sunt acasă, prefer un ceai în „carton”, luat de prin vreo benzinărie, pe care să-l pot bea unde vreau eu, în mașină, de exemplu. Când beau ceai, mi se încălzește creierul și de prin faliile lui nevăzute încep să curgă gânduri de mătase.